Coagulanti per latticini

Il caglio per qualsiasi esigenza

Caglio per formaggio

Nella valutazione e scelta del caglio e dei coagulanti da impiegare nella produzione di un formaggio, occorre tener presente i seguenti fattori:

• Caratteristiche del caglio o coagulante;
• Tipo di formaggio da fabbricare:
• La resa in formaggio del latte:
• Le caratteristiche organolettiche dei formaggi da produrre e il tipo di fermento impiegato;
• Le norme di legge.

Indicazioni per una scelta idonea di coagulante:

• Formaggi duri e a lunga stagionatura: caglio o coagulante con minima attività proteolitica, alto contenuto di chimosina e basso di pepsina, particolarmente indicati il caglio animale liquido o quello in polvere;
• Formaggi a pasta semicotti e/o media stagionatura: cagli  caratterizzati da un’elevata percentuale di chimosina rispetto a al contenuto di pepsina, indicati cagli animali sia liquidi che in polvere;
• Paste filate: caglio o coagulante con alto contenuto di chimosina e bassa percentuale di pepsina, tipici di un’attività proteolitica limitata. Particolarmente indicato il caglio liquido di vitello, fatta eccezione per la produzione di formaggio Caciocavallo in cui è preferibile l’uso di caglio animale in pasta;
• Formaggi freschi: qualsiasi caglio o coagulante che possieda alte percentuali di chimosina, indispensabili per ottenere una buona resa del latte, conferire dal punto di vista organolettico la dolcezza caratteristica di questi prodotti e permettere di mantere una determinata shelf-life.