Coagulanti microbici per latticini

Grazie a determinate colture di microrganismi, sono state ricavate delle proteasi che hanno un’azione coagulante simile a quella del caglio. Le preparazioni si differenziano per il ceppo microbico di provenienza, per le caratteristiche fisiche, quale polvere o liquido, e per la termoresistenza. Questi enzimi sono il prodotto del metabolismo dei microrganismi di origine che, dopo fermentazione, vengono allontanati per filtrazione o centrifugazione, con successiva purificazione. Con i coagulanti microbici il rassodamento della cagliata è più lento all’inizio e più rapido alla fine del processo di formazione, mentre la velocità di spurgo e acidificazione della cagliata è più veloce. I coagulanti microbici sono molto proteolitici e tendono a dare formaggi che maturano in fretta e che hanno una tessitura della pasta più soffice. Infatti i coagulanti microbici sono particolarmente indicati per la produzione di formaggi a breve o brevissima maturazione.

Estrazioni di Micor Mihei:
la produzione di Rhizomucor miehei deriva dalla coltura di questa muffa termofila del suolo che, durante lo sviluppo fermentativo su appositi terreni di coltura, produce un enzima proteolitico che ha la proprietà di coagulare il latte. I coagulanti si presentano in forma liquida o in polvere, con diversa attività coagulante.

Estrazioni di Kluyveromyces Lactis:
soluzione standardizzata di Chimosina pura in forma liquida o granulare, estratta da ceppi ingegnerizzati di Kluyveromyces lactis. Il prodotto è facilmente idrosolubile ed è da diluire prima dell’utilizzo. Sono disponibile diverse formulazioni con attività coagulante da 600 IMCU a 1800 IMCU.